couscous : une recette bônoise
C'est la recette du couscous telle que me l'a transmise mon beau-père, né à Bône, Algérie.
Ce couscous pour dix à douze personnes vous coûtera en ingrédients environ une trentaine d'euros, si vous faites vos courses aux bons endroits (comme le quartier Noailles à Marseille). Pour celles et ceux qui vont à la Grande Épicerie du Bon Marché, c'est un peu plus cher bien dur.
les ustensiles
Il vous faut un minimum de matériel :
- un couscoussier (prévoyez large quand même),
- une kesra (pour la semoule),
- deux cocottes moyennes ou carrément une grosse,
- un petit bol pour le mélange d'épices,
les légumes
On continue par les légumes dont nous détaillons ici la liste :
- quatre grosses carottes,
- trois courgettes,
- une bonne portion de courge,
- trois gros poireaux,
- six petits navets,
- un demi chou blanc,
- deux ou trois gousses d'ail,
- deux oignons,
- une grosse conserve de petits pois,
- idem pour les pois chiches,
- une petite conserve de coeurs d'artichauts,
les épices, l'huile, le beurre et la semoule
On se procure ensuite la semoule fine (comptez un peu moins de deux kilos et surtout, prenez du grain fin - de la Ferrero ou de la Regia par exemple, mais il y a d'autres bonnes marques) et les épices, le plus important à mon avis :
- une centaine de grammes de ras-el-hanout non épicé,
- une cinquantaine de gramme de cumin,
- du bouillon cube d'agneau, de mouton, de poulet, etc.
- du fond de veau,
- une plaquette de beurre (au moins),
- au moins vingt cinq centilitres d'huile d'olive,
le mouton
C'est la seule viande à utiliser (pour les merguez, les boulettes, le boeuf, etc. passez votre chemin). Comptez autant de morceaux moyens que de convives et prenez de l'épaule. Il vous en coûtera cinq euros le kilo dans les bonnes boucheries halal.
on cuisine la veille
Vous allez mélanger l'huile d'olive et l'ail pilé dans un petit bol, puis y rajouter les deux épices. Cela doit prendre la consistance d'une pâte un peu molle que vous incorporerez plus tard dans la merga (le bouillon si vous préférez).
Vous faites ensuite revenir la viande avec l'oignondans la grande cocotte puis séparément les légumes, sans les abimer. Pour le chou, blanchissez-le cinq minutes dans une grande casserole d'eau salée où vous aurez préalablement incorporé une cuiller à café de bicarbonate de soude (ça aide à la digestion).
Une fois tout prêt, jetez l'huile et faites repartir avec la viande d'abord. Mouillez peu à peu, un verre à la fois et ajouter la pâte à épices, cuiller après cuiller. Évitez à tout prix de noyer la merga, sinon ça perdra du goût.
Vous ajoutez les légumes les plus durs à cuire d'abord et vous goûtez votre mélange, en n'oubliant pas les bouillons-cubes et les fonds. Le mouton est long à cuire et si vous n'êtes pas patient(e), optez pour la cocotte minute.
En fin de cuisson, il faut avoir suffisamment de jus, mais attention, vous ne préparez pas de la soupe. À vous de doser l'élément liquide. Vous pouvez laisser reposer la nuit, mais attention à l'orage qui va rendre gâter votre préparation. En cas de doute, préférez le réfrigérateur...
la semoule le lendemain matin
Versez le grain dans la kesra puis ajouter l'eau bouillante salée en suivant les recommandations sur la boîte, mais attention, la quantité d'eau est souvent exagérée. Faites attention à ne pas tremper votre grain sinon vous pouvez recommencez. Une fois prêt, égrenez à la fourchette.
le final
Avant de servir, mettez le grain dans le haut du couscoussier et envoyez l'eau à bouillir dans la partie basse. Dès que la vapeur passe à travers le grain, c'est prêt. Vous pouvez éventuellement le recuire après l'avoir remis dans la kesra.
Quoi qu'il en soit, vous comptez au minimum une plaquette de beurre à incorporer petit morceau après petit morceau à la fin pour la touche finale dans la kesra.
Dans une cocotte à part, faites réchauffer les pois chiches, les petits pois et les coeurs d'artichaut, puis rajouter deux louches de jus de la merga. Ne mélangez surtout pas tout, ça gâche le plaisir.
Bon appétit !
tags : couscous
mis en ligne : Mon Apr 20 19:44:20 CEST 2009